日本咖啡大師圖解「職人手沖」秘訣:水溫、悶蒸程度都是關鍵

日本咖啡大師圖解「職人手沖」秘訣:水溫、悶蒸程度都是關鍵

圖片來源:幸福文化 提供

《VO》導讀:

喜歡自己在家手沖咖啡,但不知道要如何讓每次沖出來的咖啡都品質穩定、味道同樣香醇?日本咖啡大師 田口護 要告訴你職人秘訣:好喝的咖啡除了要有好的咖啡粉,還要能拿捏好水量、水溫和萃取時間。(以下是職人用他慣用的工具示範咖啡萃取流程,自己練習的時候可以用你平時習慣的操作器具和咖啡豆唷!)

(責任編輯:謝宜臻)

文/SCAJ 日本精品咖啡協會會長田口護、日本精品咖啡協會認證高級咖啡師山田康一

使用工具

‧ 濾杯 — THREE FOR G102
‧ 咖啡濾紙 — THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業 THREE FOR 系列的 G101 是單孔濾杯,G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。

G101 單孔濾杯濾杯底部的出水孔。圖片來源:幸福文化 提供

萃取條件

.咖啡粉 — 巴哈綜合咖啡豆
.烘焙度 — 偏深的中深焙
.粉的研磨度 — 中磨
.粉量 — 二人份 24 公克
.熱水溫度 — 82~83℃
.萃取量 — 三百毫升

開始萃取之前

❶ 備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。
❷ 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
❸ 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
❹ 等到熱水溫度降至 82~83℃,即可開始萃取。

熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。 拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。 因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定(圖 1-1、1-2)。

熱水量少,握把位置會往下移

圖 1-1 。 圖片來源:幸福文化 提供

熱水量八分滿

圖 1-2。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小,愈能夠穩定注水,因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水從距離咖啡粉表面約三∼四公分高的地方垂直落下,熱水柱最理想的粗細是二∼三公釐。熱水一開始落下時,水柱要細且慢,到了萃取後半段始逐漸加粗(圖 2、3)。

注入的熱水柱角度與高度

圖 2。圖片來源:幸福文化 提供

熱水柱的扭曲

圖 3。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 拿著手沖壺從咖啡粉表面三~四公分高的地方對著表面注水,像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水,在混入空氣變得扭曲之前,必須保持粗細一致。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢?我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看(圖 4、5)。

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向,應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

像是在畫「の」字

圖 4。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 為了保持濾過層均勻,要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上,造成濾過層四周的粉牆崩塌的話,熱水就會直接流失,沒有通過咖啡粉的濾過層,也就無法萃取出咖啡的成份,變成濃度很低的咖啡。

萃取時的濾杯剖面

圖 5。圖片來源:幸福文化 提供

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」,接著熱水滲透所有咖啡粉,粉粒張開、形成有厚度的濾過層,咖啡的成份變得容易流出。

萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。(編按:順序示意如下,上排 1~3,下排 4~6)

第一次注水流程示意,由左上開始第一橫排為 1~3,第二橫排為 4~6。圖片來源:幸福文化 提供

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

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第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時。圖片來源:幸福文化 提供

到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

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萃取的重點整理

❶ 使用新鮮的咖啡豆
❷ 選擇適當的研磨度,粗細要均勻
❸ 保持適當的熱水溫度
❹ 充分悶蒸,打造濾過層
❺ 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
❻ 萃取後半段要加速進行

萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話,就會失敗。舉例來說,不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹,無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話,熱水就會快速往下掉;粉粒太細反而會塞住濾杯,煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話,進入熱水的味道成份也會不均,難以煮出想要的味道。

在控制味道時,也要仔細注意熱水溫度,不能只是目測,必須拿溫度計精確測量,才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要,否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴,煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段,不必要的成份比例會增加,因此進行速度要快,減少不必要成份的萃取量。

悶蒸失敗的例子 ①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用。

熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。圖片來源:幸福文化 提供
悶蒸失敗的例子 ①:凹陷。圖片來源:幸福文化 提供

悶蒸失敗的例子 ②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高⋯⋯等,這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

悶蒸失敗的例子 ②:噴出蒸氣。圖片來源:幸福文化 提供

悶蒸失敗的原因

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出,無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

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濾杯內溝槽的作用

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出,就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀,達到完全悶蒸。

圖片來源:幸福文化 提供
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文章來源:生活橘報   引錄自《咖啡大師的美味萃取科學》

什麼是哥達多(Cortado)?

什麼是哥達多(Cortado)?

當一位顧客走進您的咖啡店,點了一杯Cortado,這會根據您的觀點或您在世界上的哪個地區,您可以給他們很多不同的產品。 對於某些人來說,Cortado是咖啡與打發好的牛奶的一定比例;對於其他人,則是小的flat white(芮白)或拿鐵。 甚至有人說這取決於客戶的認知。
關於什麼是Cortado的觀點如此之多–不論您是要點一杯Cortado;或是將其提供給客戶,都存在很多討論的空間。 儘管如此,它仍然是咖啡菜單上的主要品項–但由於多種因素,可能不會長時間存在。(Cortado在台灣並不盛行)
讓我們來探索Cortado的變化,以及它的未來將如何發展。

世界各地的CORTADO

一家精品咖啡協會關於奶類咖啡飲料的文章敘述:“他是否有一個制式的標準?其實沒有,Cortado會因各地的咖啡文化有所改變”。
通常,其咖啡配方取決於客戶的要求。 卡米洛·卡德納斯(CamiloCárdenas)是沙烏地阿拉伯的咖啡館和烘豆店Brew92的咖啡師。 他說:“傳統上無論冷熱,Cortado只是黑咖啡和少量牛奶。 然後,當人們在咖啡店裡點Cortado時,它就變成了一種帶有少量熱牛奶的濃縮咖啡。在我的工作場所,我們將其與雙倍義式濃縮和打發好的牛奶一起。 比flat white(芮白)小一點。“
Adrian Valentine Yong是馬來西亞Mountain Coffee Roasters的一位烘豆師,他說:“我遇到了幾個購買Cortados的人,他們每個人對此的理解都不一樣…這就是我們製作義式瑪奇朵咖啡(雙濃縮咖啡加一點牛奶)的方式。 另一種類型…類似於flat white(芮白)咖啡(雙濃縮咖啡和溫牛奶)。 我也有曾經遇過,他們要求將其一半一半(相等的鮮奶油和牛奶)和雙倍的義式濃縮咖啡一起、有些要求使用ristretto。
*「Ristretto」是所有濃縮咖啡裡最濃的,是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量,50%的水量,採取短萃取形式製作出來的濃縮咖啡。*什麼是短萃取?通常萃取一杯Single Espresso需要25~30秒,而Ristretto只保留前半段,也就是15~20秒,水量自然也比Single Espresso要少一半。
對於其他人來說,這完全取決於比例。 哥斯大黎加咖啡館Cikéwa的老闆Paula Chaverri Echandi說:“據我所知,Cortado是一種義式濃縮咖啡加一盎司熱牛奶。” Bruno Danese是日本Hoccino Coffees的老闆,他說:“咖啡是1:1濃縮咖啡和打發好的牛奶…只要咖啡與牛奶的比例保持不變,Cortado的大小可以低至3盎司或高至16盎司。”
其他的咖啡師和咖啡專家有不同的看法。 丹麥True Intent Coffee的教師Frederik WestborgSchiøtz說,這是“雙倍濃縮、泡沫少、沒有拉花最好。” 菲律賓Candid Coffee的老闆Lanz Castillo表示,這是一個1盎司的ristretto,加了兩盎司半的打發好的牛奶。而Melaleuca首席咖啡師Johnsy La Jessica Sartiani則說,在義大利,它被稱為瑪奇朵,由一倍義式濃縮咖啡加牛奶,裝在50毫升杯子中。

重大變化

隨著Cortado從西班牙傳到世界各地的咖啡館,其配方不斷發展,可以滿足本地消費者的需求。 它到美國後發生了重大變化。 在這裡,過去半個世紀以來,咖啡的需求一直在逐漸增加,在美國的咖啡店裡找到20盎司的飲料並不罕見。
Cortado最有名的變化是Gibraltar,《 Time Out USA》說它是2005年由舊金山的Blue Bottle Coffee Company發明的。這種變化是裝在四盎司半的Libbey Gibraltar玻璃杯中,並帶有兩倍濃咖啡和兩杯蒸奶。 因此,許多第三波咖啡店都將Cortado稱為這種玻璃杯裝的代名詞。
Rodolfo Ruffatti Batlle是柏林一家綠色咖啡進口業務的董事總經理,他說有許多受歡迎的Cortado版本,包括古巴的cortadito。 此版本在古巴和古巴移民社區中很流行。 也稱為“little cut”,從古巴濃咖啡開始,古巴濃咖啡是用一匙糖攪拌而成的深焙咖啡,帶有焦糖色及濃厚的泡
沫。 為此,添加了起泡的牛奶,可以選擇用打發好的牛奶作為增稠的效果。

CORTADO的主流與未來

當Cortado進入咖啡連鎖店(如星巴克和Costa Coffee)時,每家咖啡店都發展出自己的特色。 星巴克Cortado由兩杯的ristretto加入牛奶製成,而Costa Coffee(世界第二大咖啡連鎖店)將Cortado描述為“小巧而豪華”。 CaffèNero是歐洲第四大連鎖店,用1:2的義式濃縮咖啡,牛奶和0.5厘米的微少奶泡來製作咖啡。
價格上漲可能就是為什麼如今相對較小的Cortado仍然存在於菜單上的原因,因為一些企業通過提高價格和縮小杯量來降低成本。 Costa Coffee最近根據行業趨勢和消費者反饋對某些商店的服務大小和價格進行了重新設計-可能表明朝著價格更高的小杯量飲料發展。
Mike Chapman在加拿大擁有1914年的咖啡公司,並表示咖啡份量,比例和數量上的不一致會令咖啡店老闆感到沮喪。 他說:“有一天,我想將我的咖啡廳改名為MetricCafé,由客戶來詳細說明他們想要什麼…並據此收費。” 挪威的Talormade Oslo老闆Talor Brown說:“ Cortado可以是從瑪奇朵到拿鐵的任何東西,而且價格驚人。”
如果奶製品的消費量像過去幾年一樣持續下降,那麼Cortado可能會受到客戶和咖啡店的青睞。 食品,農業,營養和風險管理領域的國際公司Cargill在2018年發布了一份報告,指出:“消費者對奶製品的使用在世界範圍內正在發生變化…用法…在過去的二十年中,隨著消費者的使用一直在下降,尤其是在乳製品最突出的市場中,應採取行動以應對對過敏原,激素使用和某些乳製品不健康的擔憂。” 打發好的牛奶使Cortado具有絲般的質地,低粘度和滑順的口感。
由於Cortado並沒有標準製作方式,咖啡店可能會決定完全刪除。 研究表明,許多顧客對提供給他們的咖啡飲料選擇的數量和複雜性感到困惑。 為了簡化品項和定價,咖啡店可能會轉向要求顧客描述他們想要的飲料。
很明顯,Cortado有許多不同的變化,您購買(或服務客戶)的方式取決於您在世界上的位置。 利用這種對Cortado的探索,可以創造適合您或您客戶獨特口味。

本文由Janice Kanniah撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

由成真咖啡小編翻譯。

為什麼要喝精品咖啡?選擇精品咖啡的幾個理由

為什麼要喝精品咖啡?選擇精品咖啡的幾個理由

回顧過去,我們一直在探索咖啡的世界,並試圖讓更多的人認識精品咖啡、讓精品咖啡成為人們的生活日常,這當中受到過很多前輩、朋友的啟發,而讓我們開始思考:為什麼我們要喝精品咖啡?精品咖啡究竟是什麼?

為什麼我們要喝精品咖啡?

首先,肯定是因為我們自己喜歡呀。在精品咖啡愛好者當中,有很多人就是不喜歡苦的咖啡,甚至一點苦也不能吃。一些品質較差的咖啡豆,製作出來後即使是加糖加奶,也依然掩蓋不了其劣質的瑕疵風味呢。而隨著精品咖啡的發展,使得更多的人開始注重起咖啡本身的原味。很多人一開始接觸精品咖啡,是因為想嘗試與原來的咖啡不一樣的味道,後來才發現啊,原來咖啡的學問真的很多啊。

精品咖啡是什麼?

精品咖啡就是更好喝的咖啡

精品咖啡並不是指世界上最好的那幾支咖啡,精品咖啡的定義很明確,只有咖啡的杯測分數達到80分以上,才能證明這支咖啡的味道達到「精品等級」,那就是「精品咖啡」。

精品咖啡能促進產業提升

那麼或許有人會問,為什麼不只選分數最高最好喝的那幾支咖啡豆來喝呢?其實,精品咖啡概念的真正價值,在於提升整個咖啡行業,過去的咖啡交易市場,咖啡是被商人壟斷的,商人剝削農民,而精品咖啡則制定了一個固定的好的標準,讓有心種植、處理的咖啡農民努力終究有收穫,從而放心用心地提升咖啡的技術,這樣明確的標準鼓勵了更多人,去生產更好的咖啡,提升整個產業,也因為是明確的標準而不是排名,比較不至於引發惡性競爭。

精品咖啡促成多元的技術與商業模式

所以,精品咖啡對於我們來說,並不僅僅代表好喝,更代表著整個咖啡產業的提升,以及相對透明的商業行為。精品咖啡也走出過去商業咖啡期貨由大廠壟斷的局面,產地有更多元的種植處理技術、也有更多元的銷售模式,當我們願意為這些無形的價值付出資源的時候,我們不只能夠買到好的咖啡,也有好的商業,而購買精品咖啡的人,也相當於在支持這種有意義的事情,讓整個咖啡產業一齊提升,並不單單是購買有機咖啡或者產地直銷咖啡才算哦。

然而在來自各方的資訊下,一定會有很多的盲點,如果精品咖啡能夠帶起更多的討論,擴大資訊來源,就能儘量保持中立的判斷、更開放的態度。

最後,其實精品咖啡也並不意味著我們必須要喝黑咖啡,只要原材料品質好,不管咖啡豆烘淺烘深,加糖加奶,都一樣很好喝哦!

2019-02-11 由 咖評 發表於每日新聞

STTOKE X 誠品宮澤賢治書店 聯名款

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與2019WCE世界盃拉花大賽亞軍陳顥元先生合作,愛陶樂拉花杯客製化

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