在家做出完美的手沖咖啡，有可能做到嗎？

被粉絲比喻為「日本咖啡之神」田口護，在新書《咖啡大師的美味萃取科學》

與咖啡迷詳盡分享職人秘訣，只要擁有基本的器具，與想喝咖啡的心情

搭配豐富的圖解說明，讓你在家也能隨時做出專業的手沖咖啡

 

【職人密技：濾紙濾杯手沖的基本萃取】

本節將說明濾紙濾杯手沖的萃取方式，統一採用最穩定的兩人份萃取

 

本次使用工具

1.濾杯― THREE FOR G102

2.咖啡濾紙― THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業THREE FOR 系列的G101 是單孔濾杯，G102 是雙孔濾杯

為了控制過濾速度，溝槽較高；濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力

 

 

萃取條件

1.咖啡粉 – 巴哈綜合咖啡豆

2.烘焙度 – 偏深的中深焙

3.粉的研磨度 – 中磨

4.粉量 – 二人份24公克

5.熱水溫度 – 82～83℃

6.萃取量 – 300毫升

 

開始萃取之前

1.備妥萃取必須的工具，研磨回到室溫的咖啡豆。

2.摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。

3.煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿，方便穩定注水。

為了維持溫度，事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡，溫壺燙杯，

這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。

4.等到熱水溫度降至82～83℃，即可開始萃取。

 

熱水量的控制

進行萃取時，我希望各位精通「熱水量的控制」。

拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小。

因此必須盡可能減少不確定的因素。

即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿，就是這個緣故。

熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變

得不固定。熱水從距離咖啡粉表面約三∼四公分高的地方垂直落下，熱水柱最理想的粗細是2~3公釐。

熱水一開始落下時，水柱要細且慢，到了萃取後半段始逐漸加粗。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢？我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看。

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向，應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

 

 

 

握住手沖壺握把的位置，必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小，愈能夠穩定注水，因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿

 

 

 

拿著手沖壺從咖啡粉表面3~4公分高的地方對著表面注水，像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水，混入空氣變得扭曲之前，必須保持粗細一致

 

 

 

 

為了保持濾過層均勻，要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。

如果把熱水直接淋在濾紙上，造成濾過層四周的粉牆崩塌的話，

熱水就會直接流失，沒有通過咖啡粉的濾過層

也就無法萃取出咖啡的成份，變成濃度很低的咖啡

 

 

 

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」，接著熱水滲透所有咖啡粉，粉粒張開、形成有厚度的濾過層，咖啡的成份變得容易流出

 

 

 

【職人密技：萃取的流程】

萃取的流程：第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。

從距離表面3~4公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字

想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。

第二次注水

等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，

讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。

咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。

咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

 

 

 

第三次之後的注水

從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時；

 

原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。

大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。

第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

到達規定注水量，也就是咖啡壺的三百毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

 

 

 

【職人密技：萃取的重點總整理】

1.使用新鮮的咖啡豆

2.選擇適當的研磨度，粗細要均勻

3.保持適當的熱水溫度

4.充分悶蒸，打造濾過層

5.不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣

6.萃取後半段要加速進行