注重參數和技巧的手沖咖啡，能將咖啡的層次風味、特有優勢完美呈現

滑順、香醇、細膩、豐厚…是咖啡品飲者常使用的形容詞

然而，這些真實感受的背後，是以什麼細微條件堆砌而成一杯好咖啡？

而咖啡的沖煮過程中，又有哪些小技巧是可以全然帶出咖啡醇正的風味？

 

 

探討如何讓手沖咖啡更好喝前

最先要知道的觀念就是「咖啡與水萃取的時間，是影響可溶因子分解的關鍵因素」

咖啡粉的粗細、水溫、粉水比、沖煮時間、沖煮手法…

這些變因都是由咖啡粉和水兩者所組成

也就是說咖啡粉和水接觸時間的長短、多寡，是咖啡最終風味的主要決定者

本文會以咖啡粉和水為主軸，討論粉水比和各式沖煮手法

 

 

咖啡粉水比

最平衡的口感是「1克的咖啡粉：16克的水」

在這個比例下所沖煮的咖啡，不會過酸或過苦

較能把咖啡特有的風味表現出來

而若以相同克數的咖啡粉，調整水量的多寡，則會產生以下的變化：

 

水大於1:16 ➛ 沖煮時間變長、萃取度變高、咖啡變淡

水小於1:16 ➛ 沖煮時間變短、萃取度變低、咖啡變濃

 

 

 

咖啡沖煮手法

 

● 一刀流 (一段式)

浸潤悶蒸後，不間斷地一次沖煮完成

此手法由內而外螺旋狀循環沖煮

因為無分段，故沖煮者須預留最高注水量和維持穩定的流速

同時避免水位過高而影響咖啡口感，待萃取至目標水量時停止

 

● 三刀流 (三段式)

浸潤悶蒸後，分成三段注水沖煮

此手法以反覆均勻、遞增或遞減的方式來區隔三段的注水量

相較於一刀流更能顯現出層次口感

需特別注意的部分是等待下一次注水時，濾杯中的水無需完全瀝乾

目測咖啡粉層略凹時即可進行下一次注水

 

● 攪動

攪動最常見的方式為攪拌和攪流

濾杯中的咖啡粉若是呈現如隕石坑般的大凹洞

會讓咖啡粉萃取不均勻，因此，可以藉由攪拌或攪流的方式來改善

此手法有效強化咖啡特有的風味，整體口感也較為濃厚

 

– 攪拌：可於悶蒸時、或待悶蒸完成後注水時，直接攪拌咖啡粉

– 攪流：於沖煮注水的最後，將水柱移至咖啡粉靠近濾杯的最外圍頂層注水

 

● 點滴式 (精華式)

以點滴的方式取代浸潤悶蒸的步驟

延長浸泡的時間，待水滴以水流方式流出時

調整為細水流小範圍萃取，最後再以粗水流全範圍萃取來收尾

此手法因水流緩慢、咖啡層相對保留的較為完整，因此整體風味也更加濃醇鮮明

 

● 金澤式

浸潤悶蒸後以點滴的方式緩慢注水，待咖啡以水滴的形式持續滴漏時

改用由內而外螺旋狀循環沖煮

直到咖啡以正常流速出水時，萃取至目標水量即可停止

此手法有助於保留前中段濃厚的風味，而後段的苦味則相對較為減少

 

● 四六法

包含從浸潤悶蒸的第一次注水算起，整個沖煮過程共需五次注水

此手法為前兩次注入共40%的水、後三次注入共60%的水

並維持五次沖煮狀態平均穩定，即可完成一杯四六法咖啡

四六法是由2016年世界咖啡師賽的冠軍粕谷哲提出

並主張任何人皆可沖煮出一杯好咖啡

 

 

咖啡手沖叮嚀

不論選擇何種沖煮手法，都應該平均針對咖啡粉注水

使咖啡粉層可以均勻地讓水穿透

且盡可能讓咖啡粉層維持在同一個水平面

才能避免萃取不均勻的問題

 

沖煮咖啡時應注意咖啡粉是否沾黏在濾網上

若堆疊過多過高的粉層，咖啡粉和水接觸的時間就會不足

而造成萃取不均勻、咖啡口味過於水感

 

沖煮時要盡量緩慢地注水、維持水層的穩定

剛注入的水相較於浸泡在咖啡粉裡的水，擁有對咖啡粉更好的溶解度

所以應避免水位淹過咖啡粉層頂端

才不會導致咖啡萃取不足、風味口感不佳等狀況產生