義式咖啡，濃烈醇厚，是第二波咖啡浪潮的主要角色；
對比手沖咖啡，滑瞬間透出各式香氣，則成為第三波咖啡浪潮的當家花旦

 

法國國王克雷門八世曾比喻咖啡：「雖然是惡魔的飲料，卻是美味可口」
回溯歷史記載，咖啡約莫是從第二次世界大戰後才漸漸融入人們的生活
爾後傳遞至世界，從此，咖啡擺脫無人知曉的命運
不但開啟了義式咖啡與咖啡廳的新篇章
更在2000年初期成功推動了手沖咖啡與精品咖啡的流行
為咖啡愛好者增添更完整的味蕾挑逗選擇

 

 

義式咖啡
義式咖啡espresso的es，其實就是英文的ex
有著快速、便利之意，義式咖啡的咖啡豆則被稱作House Blend
也就是常聽到的綜合 / 配方咖啡
顧名思義是由多個產區混豆而成的咖啡豆
使用混合咖啡豆有助於平衡風味、穩定口感
為顧及最終沖煮出的品質
製作義式咖啡前通常會使用專業磨豆機將咖啡豆磨至細研磨狀態
以利義式咖啡可以在短時間內完成萃取

正宗的義式濃縮咖啡
利用接近沸騰的高壓熱水 -「攝氏92-94度、9bar大氣壓力、20-30秒的萃取時間」
穿過細研磨、平整填壓的咖啡粉餅製成約30ml的飲品
表面會帶著一層濃厚、綿密的咖啡油脂泡沫，稱之為Crema
油脂的顏色偏向金黃色與褐色，現在也會因為咖啡的焙度而在色澤上有所不同
傳統的義大利人非常重視義式咖啡的文化和品質
為此，義大利國家咖啡學院更替義式咖啡的萃取參數提供官方認證
讓沖煮過程變得數據透明化，有助於義式咖啡的傳統風味，可以更完整的傳承

義式咖啡因為口味非常濃郁，許多人也會加入砂糖或是牛奶來調和苦味
進而帶起了以義式濃縮咖啡為基底的風潮
花式的義式咖啡會與糖漿、奶油、香料等各式調味融合
創造出風味多元有層次的咖啡口感
像是康寶藍、瑪奇朵、焦糖瑪其朵、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、義式美式咖啡…等
都屬於義式咖啡大家族裡的成員

 

 

手沖咖啡
手沖咖啡，是由咖啡師控制水溫、水流、水量、咖啡粉粗細度等各項參數
並以平穩的注水方式沖煮咖啡粉來完成咖啡的萃取
手沖咖啡的萃取原理
則是藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、擴散與比例調整」三個物理機制而成
只要其一因素有所調整，就會影響整杯咖啡最終的風味
這也是為什麼手沖咖啡會如此講究咖啡沖煮的所有環節

手沖咖啡的豆子
主要會以產地、風味、特性、加工處理法、烘豆方式等因素來決定如何選用
雖不限於單品咖啡豆或是綜合 / 配方咖啡豆
但通常手沖咖啡還是會以單品咖啡豆為優先選擇
除非單一風味過於濃厚，或是偏好某種特殊風味，才會藉由混豆的方式來調和口感

單品咖啡豆，每一顆單品咖啡豆皆來自於單一產區、單一品種
甚至更附有完整的出產履歷，而為完整保留該區域獨特的風味
烘豆時的技術和掌握烘焙的程度就顯得格外重要
一般來說，烘焙時程越長、濃醇度就會越高
奶香、焦糖感和巧克力香也會比較明顯
反之，烘焙時間較短，酸值表現則會比較突出
明亮的水果香氣也就會越明顯
對於手沖咖啡沖煮時豆子的選用
沒有淺焙、中焙、中深焙、深焙的限制
通常還是根據品飲者的喜好而訂

 

 

義式、手沖綜合對照表