義式咖啡、美式咖啡、手沖咖啡,不同咖啡型態的風味層次變化

一杯看似小杯卻完整保留咖啡風味的義式濃縮咖啡(espresso) 被現代人稱為日常生活Daily drink的美式咖啡(Americano) 挑逗味蕾、衝擊五感的精品手沖咖啡     綜觀近年來的咖啡浪潮,在即溶咖啡出現後,義式咖啡隨之崛起 不但將義大利的咖啡精神傳至整個歐洲 再乘著連鎖咖啡的興盛而傳遍全世界,更成為後續咖啡發展的重要基礎!       義式咖啡 一杯純粹、口感較為濃烈的義式濃縮咖啡(espresso),是第二波咖啡浪潮的主要角色 傳說中咖啡伴隨著水果從東方引進義大利,並受到義大利人的喜愛 經過20世紀初期的沖煮設備大幅度改進,奠定接近現在濃縮咖啡的樣貌 引用義式咖啡成為義大利人每天的日常 爾後隨著義式咖啡機的不斷精進,義式咖啡再從義大利向外擴展 讓整個歐洲都環繞著咖啡香氣,最終也廣為傳遞至世界各地   espresso的es,其實就是英文的ex,有著快速、便利之意 過去傳統的義式咖啡品飲,是利用短短幾分鐘的時間迅速把咖啡喝完 以確保咖啡的風味不會流失,在當時更因此掀起了一波站著喝咖啡的潮流 而價格上也比外帶咖啡更加親民 正宗的義式濃縮咖啡(espresso) 是一款藉由接近沸騰的的高壓熱水(約攝氏92-94度,9bar大氣壓力) 20-30秒的萃取時間,穿過細研磨、平整填壓的咖啡粉餅製成約30ml的飲品 表面會帶著一層濃厚、綿密的咖啡油脂泡沫,稱之為Crema 油脂的顏色偏向金黃色與褐色,現在也會因為咖啡的焙度而在色澤上有所不同 因為口味非常濃郁,許多人也會加入砂糖或是牛奶來調和苦味 1971年知名連鎖咖啡廳星巴克成立,更帶起了以義式濃縮咖啡(espresso)為基底 再與糖漿、奶油、香料等各式調味融合的嶄新義式咖啡變化 像是康寶藍、瑪奇朵、焦糖瑪其朵、卡布奇諾、拿鐵、摩卡、義式美式咖啡…等,都是義式咖啡大家族裡的成員!     美式咖啡 美國其實沒有美式咖啡,美式咖啡(Americano)最初是由義式咖啡轉變而來→義式濃縮咖啡(espresso)加入熱水稀釋 即成為義式美式咖啡(Americano) 於二次世界大戰時,美軍在歐洲喝不慣義式濃縮咖啡的苦純口感 所以在咖啡中加入熱水來稀釋,美式咖啡(Americano)之名也由此產生 在義式咖啡的世界裡,美式咖啡(Americano)就是義式咖啡的其一變化做法!   嚴格說起來,美式咖啡(Americano)還能夠細分為Americano、Long Black和Lungo / Long Shot:   • Americano •  espresso加入熱水,原本espresso上的咖啡油脂(Crema)會被沖淡   • Long Black •  熱水加入espresso,因為咖啡油脂(Crema)是最後倒入的 所以油脂能夠保留較久,也更能維持咖啡殘留在嘴裡的餘香   • Lungo •  不另外加水,但拉長萃取時間並加快水流速度,萃取時間約30~60秒 大概可以達到60ml左右的咖啡量,是一款比Americano香醇但濃度較低的咖啡 正宗的美式咖啡(Americano),一定是『espresso與熱水』融合而成的飲品   手沖咖啡 隨著第三波咖啡浪潮的到來,咖啡已從必需品轉型成為奢侈品 咖啡愛好者重視咖啡的產地、年份、製成、豆性、品種、口感…更注重沖煮的各項參數 也讓世界各地的精品咖啡館更加蓬勃發展 所謂手沖咖啡,是由咖啡師控制水溫、水流、水量、咖啡粉粗細度等各項參數 並以平穩的注水方式沖煮咖啡粉來完成咖啡的萃取 手沖咖啡的萃取原理,則是藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、擴散與比例調整」三個物理機制而成:   • 浸潤悶蒸 • 第一次注水,一般只會先加入少許水分讓咖啡粉微濕,像是容易溢散的芳香物質等等能夠被留在這少許的水分裡   • 溶解 • 悶蒸後的注水,藉由熱水溶解出咖啡內數百種會影響風味的可溶分子 包含咖啡因、酸質(酸味)、香氣、油脂、糖分(甜味)、碳水化合物(苦味)…等   • 擴散與比例調整 • 溶解出的分子擴散進入水中,並經由後續的注水來做適當的萃取調整,成為我們香濃醇厚的咖啡飲品 其一因素的變動都會影響整杯咖啡的風味,因此手沖咖啡是屬於非常講究技巧的咖啡沖煮方式   大家之所以如此推崇手沖咖啡,除了現磨、現沖的咖啡最香醇新鮮 更重要的是厲害的咖啡師能將咖啡豆的優點完美詮釋 將咖啡粉中的物質細緻地藉由手法加以調整表現 拉開屬於咖啡中特色的風味,而不講究集中而濃郁的萃取方式 從前調、中調、尾韻感受不同層次的風味變化 讓喝咖啡的人能夠全然沈浸於黑咖啡優雅的咖啡世界裡 也因為這樣,喝咖啡不再只是講究快速簡單的飲用法則 更是從準備到飲用的一個過程,形成一種有趣的生活情調    
2022-08-08

認識咖啡沖煮器具

即使是相同的咖啡豆,使用不同的咖啡沖煮器材沖煮 也會造成風味上的差異,原因在於每個沖煮器具都有它的特性 而造成萃取上產生不同 介紹各個咖啡沖煮器具 –  法式濾壓壺、摩卡壺、虹吸壺、手沖、義式咖啡             ————————————————————— 無論使用哪種沖煮咖啡器具,都會經歷兩個階段 1.萃取:咖啡粉與水的接觸 2.過濾:將咖啡液與咖啡渣分離 ————————————————————— 造成差異的原因: 沖煮參數的差異 –  水溫、浸泡時間、流速等原因,會因為不同器具而有所不同 舉例:摩卡壺及虹吸的水溫 會因為先天條件的關係而難以控制 相對手沖咖啡及法式濾壓壺的水溫容易精準控制 義式濃縮咖啡機有幫浦加壓與手沖咖啡透過自然水壓產生的流速就有差異   過濾材質的差異 –  常見過濾材質為金屬、布、濾紙 過濾材質會影響到咖啡油脂通過的多寡,進而影響咖啡的風味及口感 金屬不會吸附油脂,因此可以將咖啡油脂保留 濾紙則是可以吸附油脂,布材質介於兩者之間 過濾材質的孔徑大小會影響過濾速度及過濾程度,而影響咖啡的風味和口感   ————————————————————— 了解咖啡沖煮器具的特性後,就能依照自己的喜好或其他考量,而評估要使用哪種器材囉!
2022-07-27

你知道喝多少咖啡會『醉』嗎?

之前一直以為『 醉咖啡 』只是個玩笑。 與朋友聊天才發現~~ 咦?真有這個事? 症狀和醉酒也有點相似, 上網一看發現不少人都試過『 醉咖啡 』 那麼『 醉咖啡 』到底是怎樣的?和醉酒一樣嗎? 今天就來聊聊這個,咖啡為什麼能提神?     在聊『 醉咖啡 』之前,應該先了解一下,為何咖啡能幫助我們提神 眾所周知,咖啡因有刺激大腦皮層、增強血液循環等功能 實際上,還有另外一種功能可以讓我們消除疲憊感 而咖啡的提神效果,恰好是因為咖啡因也能與腺苷的受體結合 在腺苷還未產生前霸占了腺苷的位置,阻止了腺苷與腺苷受體的結合,達到了提神的效果 因此,如果在感覺到睏的時候才想起喝咖啡,咖啡的提神效果就微乎其微了 因為腺苷受體早已與腺苷結合,我們的大腦已經產生了疲憊感   所以當我們感覺到疲憊時,可以打一個『 咖啡盹 』 喝一杯咖啡再小憩20-30分鐘,之後就會非常精神 其中的原理就是當我們的身體得到休息 腺苷受體與腺苷分離,騰出位置與咖啡因結合,讓我們活力滿滿   為什麼會『 咖啡醉 』 在了解提神的原理後,我們就可以開始了解『 醉咖啡 』了 以小編的理解,醉咖啡可以分為兩種,一種是『 真醉 』,一種是『 假醉 』 在身體疲憊、需要休息的時候,如上文所說,依賴於咖啡的提神功能,阻止了疲憊感的襲來 不過身體的疲勞並沒有消除,腺苷還在繼續的積聚 當咖啡因代謝後,腺苷受體的位置空出來了,體內積聚的腺苷就馬上與受體結合 可能出現強烈的疲憊感(如頭暈),所以我們就會覺得是『 醉咖啡 』了 其實這種情況是精力的透支,並不是真正的『 醉咖啡 』 所以疲憊時應讓身體及時休息,不要利用咖啡因透支、提神 如果實在是工作或學習上需要咖啡因的支撐,可以使用上文中打『 咖啡盹』的方法 既能讓身體得到休息,也能補充我們的精力
2022-07-25

什麼是單品咖啡?什麼是配方咖啡?兩者的差別是什麼

喝下兩三杯咖啡,不自覺談起金融、國家大事,也可閒話家常 咖啡讓社交更順暢、嘴巴更甜、意識更清醒、創意更鮮活 如果你要的話,也可讓你睡不著 不管你用俗氣的大杯或精緻的小杯來喝,效果相同,人人平等 ——⟪紐約時報⟫,1949年11月14日   咖啡公司常會使用專門的術語在包裝上來標示他們的咖啡豆 有時候讓人困惑咖啡包裝上面的標示 今天就帶你來認識到底什麼是單品咖啡? 到底什麼是配方咖啡(或稱綜合咖啡)將有助你挑選心儀的咖啡   辨識咖啡豆 有些咖啡包裝只標明是阿拉比卡或羅布斯塔品種,兩大咖啡品種 就像是告訴你一瓶酒是紅酒還是白葡萄酒 所得到的資訊不足以讓你做出更明確的選擇 儘管一般來說阿拉比卡的品種會優於羅布斯塔 但是若僅在產品包裝上標示「阿拉比卡」則是一種比較攏統的名稱 消費者不容易分辨出咖啡豆的品質 品質優良的羅布斯塔咖啡也確實存在,但是比較稀少 因此購買阿拉比卡通常是比較安全的選擇 不過市面上劣質的阿拉比卡也不少,那麼,明智的消費者該注意產品標示上面的哪些資訊呢? ( 推薦閱讀:咖啡豆的種類?阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞,認識世界三大品種 )   頂級的咖啡豆通常會有相當詳細的說明,例如產地、品種、製法以及風味 消費者對咖啡品質的了解也已逐漸提升 因此,烘焙商也明白唯有誠實以及明確細緻的生產履歷,才能確保消費者的信賴   單品豆(Single Origin)VS. 配方豆(Blend) 咖啡豆的包裝銷售可分為單品(Single Origin)或配方(Blend) 兩者基本上沒有優劣之分,只是以不同方式去享用咖啡而已 單品咖啡能夠直接反應出個別咖啡的風味 而配方則展現烘豆師所創作的特定風味輪廓 正如有些威士忌愛好者偏好單一純麥甚於調和威士忌 有些咖啡飲用者則喜歡單品甚於配方   單品咖啡 單品咖啡是享受日常咖啡最純粹的方式 單品咖啡意指單一咖啡豆來源(地理區域),但明確度可能有所差異 也許只是告知咖啡豆生長的國家 或是更仔細說明某國某地區、某加工站、某咖啡農莊,甚至是某個特定的批次號碼 對於產地來源的決定及命名,每個咖啡生產國都有不同的慣例 但如果烘豆師能夠越清楚具體說明產地來源,就越能有效提升消費者意識 除了產地來源公開透明之外,許多人喜歡單品咖啡是因為它豐富多變的風味 咖啡飲品的複雜度超乎想像,大多數的咖啡愛好者都希望能欣賞並辨識出特定品種及風土的細微風味差異 好比葡萄酒,雖然來自於不同產地的葡萄所製作的混調紅酒也很好喝 但有品酒人士還是鍾愛特定酒莊的單一品種葡萄酒 所以品酒人士一般喜歡選擇葡萄酒本身產地有標示到酒莊或是產區的酒   配方咖啡 普遍來說,單品咖啡愛好者會認為配方品質較不佳,但其實也有存在高品質的配方咖啡 由於咖啡豆是季節產物,某些單品咖啡不一定能夠整年度都有辦法取得,並且每年的產量也不一定 同樣的咖啡品種但是可能來源於不同的產地 烘豆師調和不同咖啡豆的主因之一,就是為了製作出全年風味輪廓一致的咖啡 若製作得宜,配方能夠沖煮出風味均衡的咖啡而獲得高人氣,有時受歡迎程度更甚於單品   配方咖啡示例 烘焙師依據每款咖啡的特性調配出最佳風味,以下就是一種調配咖啡的示例 說明文字清楚交代了各種咖啡豆的來源以及帶入的特性   精品咖啡公司通常會在系列產品中囊括一、兩隻配方 對許多人來說接受度較高,通常是銷量最好的產品 咖啡館普遍會提供一支每日配方來製作手沖咖啡,再用一支配方製作義式濃縮咖啡 這能抵銷掉因為使用義式濃縮咖啡機而被放大的酸度   配方的製作方式是根據烘豆師的風格,以及所使用的咖啡豆種類 然而,也有許多烘豆師純粹只為經濟考量而使用配方,混入低品質的咖啡豆來降低成本 有些咖啡品牌(特別是那些處理義式風格烘焙的品牌)會將較低價的羅布斯塔咖啡混到產品中 此舉會增加更多的咖啡因,並產出較重的苦味   綜合上述,「配方咖啡」混合了不同地區或來自世界各地咖啡豆 「單品咖啡」則是指來自同一個農場的咖啡 當精品咖啡商在包裝上標示「單品」或是強調來自「某某莊園」時 通常是想傳達更明確的資訊並在包裝上會有很清楚的生產履歷:這咖啡來自某一座農場、某一條生產線或某一個咖啡農莊 這些來源單一的單品咖啡常常以限量或季節性行銷 不一定一年到頭都買得到,所以也受到許多精品咖啡愛好人士的青睞 不論是單品還是配方,只要咖啡豆在種植和處理的過程中都受到妥善的照顧 小心運送並依照其特性加以烘焙,就能塑造出品質優良的咖啡  
2022-07-20

你知道什麼是精品咖啡嗎?

如果我不在咖啡館,就在往咖啡館的路上。 —奧地利詩人作家艾頓伯格(Peter Altenberg)   幾百年前,自從咖啡豆從非洲東北移植到阿拉伯 便在歷史中扮演多重重要的角色,直至今日,咖啡作為世界三大飲料之一 目前的生產國已經超過50個以上,依德國世界人口基金會估算 全球72億人口,近有三分之一的人天天飲用咖啡,數十億萬咖啡迷每年至少喝掉5,000億杯 如此龐大的市場規模,各式各樣的咖啡種類、飲用方式等 在市場上琳瑯滿目,於是在第三波咖啡革命,出現了「精品咖啡」這個名詞   今天帶大家來認識「精品咖啡」的定義是什麼?   精品咖啡的定義 何謂精品咖啡?實際上沒有非常確切的定義 但是大家公認的起源在於 1978 年美國 Knutsen Coffee Ltd. 的 Erna Knutsen努森女士 於法國舉行的國際咖啡會議所提出的用語。她所提出的「精品咖啡」(Specialty Coffee)的定義非常單純明確 『Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』– 在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆,可謂言簡意賅 而其後依據精品咖啡協會(SCA)網站針對「精品咖啡」的定義 認為一杯精品咖啡並不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡 而是強調產出這杯咖啡的整個流程 而這個流程從農民的栽種、生豆商對豆子的嚴選、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最後品嚐風味的消費者 都是成就一杯精品咖啡的重要角色   過去,對於品嚐咖啡有些人著重於萃取方式、萃取工具 有些人則著重於烘焙種類等,目前SCAA想要告訴消費者的是 一個高品質的咖啡,是從種植、採摘、處理方式、烘焙、萃取等每一個環節都要有一個品質的要求,才能算是「精品咖啡」 因此,一杯咖啡凡是可追溯其咖啡豆的生產履歷、消費者覺得好喝並符合心中期待的CP值,就可稱之為精品咖啡! 以下就來認識「精品咖啡」產業鏈中的各個環節吧~   咖啡農民 咖啡的最源頭—咖啡農民,在咖啡的種植者當中 高品質的咖啡源自於幾代人花的時間來改良種植方式與技術,以種植最高品質的咖啡 對於農民而言,種植出高品質的咖啡、重質不重量,並與注重品質的買家交易 可確保獲得更高的利潤,並得以持續產出 生豆買家 咖啡買家可經由全世界具公信力認證合格的生豆品質鑒定師(Q-grader,或通稱杯測師)協助 透過杯測的方式有系統的來品嚐並辨識咖啡的品質 他們都經過統一標準訓練而具有專業的咖啡評鑑能力,如同侍酒師一般 藉由杯測,生豆品質鑒定師可以評估咖啡的評分並確定是否為精品咖啡也可以根據杯測結果提供咖啡風味的描述 生豆的購買者也可以再將有關咖啡的風味說明告知烘焙師以及咖啡店   咖啡烘焙師 咖啡烘焙是在咖啡風味的呈現當中非常重要的一個環節 烘焙師需要擁有高度的知識和經驗才能養成專業的烘焙水準 並在烘焙過程中一定程度的監控與紀錄 以確保最終成果可以達到預料中的品質和風味標準 也可以適度地在後續的烘焙中重現這樣的水準   咖啡師 專業咖啡師不僅在咖啡萃取技巧與操作方面擁有專業技能 而且他們通常會深入了解咖啡豆的來源 以及萃取過程中如何展現其風味。如果精品咖啡豆未正確萃取 則可能會失去其應當展現的風味;咖啡師可以確保每種咖啡豆都能達到其最佳風味   消費者 消費者也是精品咖啡供應鏈中最終的一個環節 正是因為消費者積極尋找優質的精品咖啡 才能有更多優質精品咖啡的產出,當您花時間尋找優質精品咖啡店或烘焙店時 也可花一點時間與咖啡師探討並學習他們是如何雙手創作出最佳風味的咖啡 並因此學習品味咖啡,這也是精品咖啡推廣最終的價值與意義   精品咖啡辨別方式 雖說精品咖啡沒有非常明確的認證或是定義,但是各國依然有共識 依據市面上比較常見到的精品咖啡,比較簡單也最重要的分為下列幾種辨別方式:   可追溯性明確 可追溯性明確(Traceability),也就是生產履歷必須清楚 可追溯該咖啡豆產自哪個國家、哪個地區的哪個咖啡農莊所生產 最理想的是能夠找到公司、水洗廠、大莊園、農場主人或經理的名字 咖啡的生產履歷越清楚,則品質越有保障、價格越合理、代表從生產者到零售商的所有過程越透明與完整   杯測 就是香味評鑑,與葡萄酒和茶類的的品鑒方式相似 咖啡產業利用杯測來衡量與控管咖啡豆的品質,而杯測結果通常以分數來表示 從出口商到進口商、烘焙師到調理師,整個業界都在實行杯測 擁有證照的專業杯測師可利用相同的評測標準來尋覓、品嚐、挑選世界上高品質的咖啡豆 甚至有產地國的生豆品質競賽 能經由世界各國具有多年經驗的杯測評鑑委員來針對咖啡的品質做更近一步的國家或國際級的生豆品質評鑑 並且越來越多第一線的咖啡農與處理場負責人士也紛紛加入杯測師的行列,追求一致的優秀品質   包裝標示明確 一般消費者在購買時,若沒有太多的購買精品咖啡經驗,則一開始可以先以包裝標示來判斷 許多咖啡在販售時包裝精美,但所提供的產品資訊卻少得可憐 若您能在產品包裝上找到的相關資訊越多,則買到高品質的咖啡機會就越大 舉例來說:標示烘焙暨包裝日期、咖啡品種與產地、處理法、綜合或是單品、烘焙度或風味特徵、咖啡口感、生產履歷等 當然除了滿足知的權利之外 消費者也可以依據這些線索來推敲手上的咖啡的風味與品質   精品咖啡雖然沒有非常嚴格的定義標準,但從上述的各項指標來說,如同品嚐一支好的葡萄酒 不管是葡萄園或咖啡園,在有限範圍內的氣候都會影響生長,培養出些微差距的成品 例如緯度高低、是否近海、近湖泊或河川、園地的方向或坡度、是否正好位在季風吹過的路徑上、日夜溫差、降雨量及日照量等 諸如此細微的自然環境差異,都會影響土地所賦予的獨特風味。根據娥娜‧努森的觀察 並非所有的咖啡都是同一種風味,而那種與眾不同、風味很好的咖啡,就是精品咖啡 願所有咖啡愛好者都可以挑選到自己心目中的精品咖啡  
2022-07-19

如何選擇優質咖啡豆呢?

咖啡促使腦部處於興奮狀態,伴隨而來的是滔滔不絕與巧思 君不見咖啡館裡的政客喝下一杯杯之後……人世間的大智慧盡在酗咖啡之中 ——雷文(Lewis Lewin)1931年所著 ⟪ 狂想曲:尼古丁與興奮藥物 ⟫ 市面上的咖啡琳瑯滿目,各式各樣的包裝、品牌、產地,到底該如何正確選擇優質的咖啡豆呢? 首先應先認識,咖啡也是易變質農產品的一種,而不是在食品儲藏櫃中可以無限期存放的商品 即便咖啡豆不像新鮮農產品那樣容易腐敗,但其風味是很容易消失的,在烘焙後很快就會分解 放太久的咖啡豆雖然不會對人體有害,但它們可能不再保有最新鮮時的風味 大部分的咖啡豆在烘焙後二至三週的狀況最好 所以選擇越新鮮的咖啡豆,則可享用最佳狀態的風味 今天我們將帶您來認識,咖啡豆挑選的重點注意事項   咖啡豆挑選重點1 – 咖啡豆包裝 許多咖啡在販售時包裝精美,但所提供的產品資訊卻很少 若能在包裝上找到的咖啡履歷資訊越詳細,則買到高品質咖啡的機會就越大   咖啡豆挑選重點2 -咖啡豆生產履歷 許多咖啡在販售時包裝精美,但所提供的產品資訊卻很少 若能在包裝上找到的以下咖啡履歷資訊越詳細,則買到高品質咖啡的機會就越大   產區(Region of origin) 咖啡豆生長的國家或更明確的地點   莊園名稱(Name of the farm) 更具體的生產位置,根據不同的國情 每個產地以及種植地區主要加工以及生產的主要單位會有農場、合作社、水洗站等不同的定義   咖啡豆種(Bean variety) 一般來說對咖啡有研究的都知道咖啡豆分為二大類: 阿拉比亞卡種與羅布斯塔種,但在其下細分出更多不同的『品系』 目前以基因定序的方式就相關性做更正確的分類 所以目前市面的精品咖啡豆種主要是以阿拉比卡種的品系為主   海拔高度(Altitude) 「海拔」即咖啡種植的生長高度 海拔會直接影響咖啡的口味,尤其是咖啡的酸度和硬度 原則上來講,咖啡種植的海拔越高,風味越好的機率越高 總的來講,以咖啡而言,1500公尺以上生長的咖啡可說已很少見 1000-1400公尺可被稱為「高海拔」 1000公尺以下則被稱為「中或低海拔」 海拔越高,咖啡的口味越明亮,酸度越高,味道越豐富 海拔越低,咖啡的口味越柔和,巧克力味更濃,味道更單一   風味輪廓(Tasting profile) 當沖煮得宜時,咖啡喝起來的感受描述 通常是經由咖啡師或杯測師品評的杯測報告中擷取出來 消費者最容易感受到的主要風味   咖啡豆挑選重點3 – 購買地點 若想獲得高品質的咖啡豆來源,則建議直接向烘豆師或精品咖啡專賣店購買 現在也有許多擁有好口碑並優質的精品咖啡線上商城 購買相當方便,標示又非常的清楚。超市量販店或食品雜貨鋪則較少販售精品咖啡   如何判斷咖啡新鮮度? 只要烘好的咖啡豆一出鍋爐,咖啡豆中的風味分子就在消散 如果你每天都去測量風味分子的含量,會發現每一天都會比前一天少一點點 一般來說烘焙後二至三週的狀況是最佳的   香氣 新鮮烘焙的咖啡豆會有一股濃郁的香氣 反之不新鮮的咖啡看起來油亮亮且聞起來有濃重的油耗味 那表示你買到不新鮮的咖啡豆   咖啡豆外觀 若是單品咖啡豆,則可觀察同一批的咖啡豆顏色是否一致、顆粒大小是否平均 形狀是否一樣來判別是否有混合劣質咖啡豆 但若是調配豆,大小外型不一致則是正常現象   每個人喜愛的口感、風味等,均有所不同 如同品嚐食物、喝茶、品酒一樣,都是很主觀的 要找到好的咖啡,適合自己是非常重要的 但也可使用上述適當的資訊作為輔佐,了解咖啡的價值所在 而練就品味咖啡的味蕾也需要時間以及經驗的累積 在初期可多品嚐各式不同風味的咖啡豆 從當中去篩選出自己最喜愛的風味,並認識您喜歡的這個咖啡豆的來歷、生產履歷等 這樣有利於將來您在挑選咖啡豆時能挑選到符合自己喜愛的口感  
2022-07-14

咖啡豆如何保存?想品嘗到咖啡最佳風味,咖啡豆保存知識一定要了解

咖啡對於我們來說好比金子,它能夠為每一個普通人帶來奢華尊貴的享受 ——阿卜杜勒·卡迪爾(阿富汗政治家、國務活動家,軍事活動家)   每次購買適量的咖啡豆 要品嚐到咖啡的最佳風味,最佳的方法就是購買新鮮的豆子 並且依照自己的使用習慣,儲備約一至二週的用量 並且您可能會察覺到若沒有妥善保存咖啡豆 在沖煮時可感受到風味的改變,但假設您妥善保存咖啡豆 便能延續您擁有咖啡良好風味的時間   咖啡豆老化時,並不會有一定的外觀變化 但咖啡豆的香氣就像它的風味,會隨著時間慢慢消逝 在過去消費者的認知裡,深焙咖啡豆似乎可以維持較久的時間 是因為大部分風味都來自於烘豆過程 而這也是營業用的深烘焙豆通常不會列出烘焙日期的原因之一   咖啡豆保存請這樣做 ✔ 放在密封容器: 保持咖啡豆新鮮度及風味的最佳方式,就是將他們存放在密閉容器中,遠離潮濕、光線、氧氣及高溫   ✔ 選擇有單向透氣閥的包裝: 氧氣是造成咖啡豆變質的元兇,這是在選擇、評估各種咖啡豆存放產品時必須考量的原則之一 有人選擇在咖啡豆的袋子上戳一個小洞,這的確比完全密封好 但氧氣溢出的量跟速度都有限,而且洞是雙向的管道,外面的氧氣也會跑進袋子裡 減少包裝裡的空氣含量當然也是一個選項 只有單向透氣閥可以降低咖啡豆包裝袋裡的氧氣含量。 另外要提醒的是,有良好效能的單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用,否則氧氣還是能進到袋子裡 在密封之前,可以輕輕把空氣儘量擠出去,減少袋子裡的氣體空間,能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少   咖啡豆保存別這樣做 ❌ 將咖啡豆放在冰箱裡: 可能聽過一些其他的說法,像是將咖啡豆儲存在冷藏或冷凍庫已延長保鮮 我們並不建議(除非是為了更長期的保存而將咖啡豆真空密封) 若是真的有長期保存的需要,則最好將咖啡作每次要沖泡的份量分裝後 將其冷凍在低於攝氏負十度以下無異味的的環境 每次取出一份解凍,並完全回溫後再使用 已經解凍過的咖啡豆則不要重複冷凍,會破壞風味因子 在此要特別注意,當咖啡冷卻後再回溫,會產生冷凝現象,並造成咖啡物質少量的溶解在水分中 除了因為濕度帶來的損害,儲存在冷藏或冷凍庫的咖啡豆也會吸收冰箱裡其他食物的香氣及風味 咖啡豆現磨現喝 有些人貪圖方便,會先把咖啡豆都磨成粉以方便隨時取用 但是咖啡豆在磨碎之後,香氣就會開始快速地消散到空氣中,大大降低沖泡後的咖啡香 標準的咖啡粉的黃金生存時間只有幾分鐘 建議磨成粉後立刻沖泡、萃取,否則就以咖啡豆的形式保存吧 現磨現泡才是品嚐一杯好咖啡的最佳方式 除非,能有像沖氮掛耳包這樣有良好的氮氣環境能將絕大部份的氧氣排除在外 才能夠有效的抑制氧化,或是風味喪失的情形 專家們對於儲存咖啡,尤其是咖啡豆保存,有很多不同看法 普遍來說一般認為維持咖啡豆新鮮度的理想方式 就是是分成多次購買,每次購入少量的新鮮咖啡豆,並把握在短時間內能飲用完畢    
2022-07-13

淺焙、中焙、深焙?不同的咖啡豆烘焙程度,如何影響咖啡風味?

一個人的思維能力與他喝的咖啡量成正比。 ——英國法學家詹姆斯·麥金托什( Sir James MacKintosh ) 咖啡迷人之處在於,我們常常在追求最適合的咖啡豆烘焙方式處理,以突顯它最佳的特色 咖啡豆加工過程最重要也最具影響力的步驟之一,就是將未加工的生豆轉化為沖煮用的烘焙豆 烘豆的主要目的是讓生豆發展出香氣及風味,透過加熱讓豆子發生一連串的化學反應 其中包括熱降解(Heat Degradation)、梅納反應、焦糖化反應,產生不同醣類及酸類的組合 烘焙麵包及餅乾時,也會發生類似反應,形成我們所喜愛的複雜美妙風味   了解咖啡豆烘焙度與顏色,能幫助我們在選擇咖啡豆時 確認該支豆子是否符合個人風味與喜好 現今一般比較常把烘焙程度等級為「淺烘焙」、「中烘焙」與「深烘焙」 在第三波咖啡革命以前往往稱為「城市烘焙」、「法式烘焙」、「義式烘焙」、「維也納式烘焙」…等 這些名詞充其量也是一種比較籠統的說法而已,它們並沒有非常嚴苛的標準定義 唯一可能做為依據的恐怕只有世界公認判定標準-Angtron數值來作咖啡豆烘焙度的測定 但全世界的烘豆師與消費者溝通也很難用到這樣的器材與數值,所以對於上面的名詞仍有使用的必要與有其不同的解讀 而我們還是會在大型超市或是量販店的咖啡豆的包裝上面看到這些名稱,至少有助於我們了解咖啡豆相對的烘焙程度 其實烘焙度的選擇還是取決於個人喜好,好比有些人喜歡半熟的牛排,有些人則偏好接近全熟的牛排 如果你在五星級餐廳則是信任主廚的專業,讓他展現出肉品的最佳風味 同樣的,精品咖啡烘豆師有能力判斷何種烘焙程度能夠凸顯出豆子的最佳風味 烘豆師各有不同的「烘焙曲線」來達到這個目標 精品咖啡豆的烘豆師是以烘豆所帶出的整體風味來描述他們製作的咖啡   不同咖啡豆烘焙階段的顏色與味道變化   ● 淺烘焙(Light) 淺烘焙常見於單一產地咖啡豆烘焙,此種烘焙舊稱為肉桂烘焙 因為其烘焙出的咖啡帶有肉桂皮的顏色,此烘焙出的咖啡具有高酸度和低濃度 有些並具有果實般的甜味,因烘焙較淺一般來說咖啡豆飽和感是比較低的 如果加上牛奶的話,咖啡味道會很容易被蓋掉,就不合適,但是如果是花香、果香或果酸味比較明顯的淺焙咖啡 這三種味道在加入牛奶後,還是會保留這些明顯的味道 例如:蘋果味明顯的淺焙咖啡,加上牛奶喝起來就會有蘋果牛奶的味道 這類的淺焙咖啡通常來說就比較適合加入牛奶 ● 中烘焙(Medium) 咖啡豆表面尚未出油,兼具巧克力般的苦味與醇厚風味 若使用在義式濃縮咖啡中加入砂糖,即能呈現苦甜巧克力般的風味 若混合牛奶,則有牛奶巧克力般的風味 所以一般常見適用於義式濃縮咖啡與卡布奇諾咖啡 若是比中烘焙顏色要再深一點,則稱作城市烘焙,屬於中深烘焙 ● 中深烘焙(Medium Dark) 美國術語稱為維也納式(Viennese)烘焙,意思是比中烘焙顏色稍為深一點 此種烘焙會帶有深棕色斑點,外觀已經可以看到油脂,又稱作淺法式烘焙(Light French) ● 深烘焙(Dark) 咖啡豆呈現深黑色,並泛出油光,苦味濃烈,常見分為法式烘焙(French Roast) 帶有苦巧克力的色澤。義式烘焙(Italian)則幾乎呈現黑色的外觀並且咖啡豆表面非常油 常見於連鎖體系咖啡店或適合牛奶量多的拿鐵咖啡 即使全球都同意關於上述烘焙的定義,但是對於咖啡必須普遍烘焙至何種程度 仍然沒有共識,它也可以算是一種流行趨勢 在第二波咖啡革命時烘焙程度變得越來越深,也許是因為義式濃縮咖啡和以其為基底的咖啡受到重視 也有一種說法是深烘焙的咖啡豆比較能夠呈現咖啡的味道,適合用於連鎖或是平價咖啡體系中 事實上,在其他國家也一樣,有一些人認為烘焙的目的在於讓咖啡嚐起來令人愉悅 即使如此影響了咖啡本身獨特的味道 早期深烘焙本來的存在是為了在物資缺乏,咖啡豆不易妥善保存的年代 為了隱藏咖啡的瑕疵與過期風味的時代產物,現在的深焙豆反而有機會彰顯咖啡本身的特色 而也因為經過第三波咖啡革命的洗禮 咖啡店其實已經不再拘泥於使用深烘焙咖啡豆的狀態,甚至往淺焙靠攏 當代的咖啡愛好者藉著咖啡取得途徑的便利性,自然也能用開放的心態接受每一種咖啡 再根據自身喜好,選出最對味的咖啡豆   ( 推薦閱讀:咖啡豆的種類?阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞,認識世界三大品種 )  
2022-06-28

咖啡豆的種類?阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞,認識世界三大品種

在當今咖啡消費市場上,總共有三大咖啡品種,分別是阿拉比亞、羅布斯塔和賴比瑞卡 比較常見的是 —  阿拉比卡(Arabica,風味優雅,是精品咖啡主力) 羅布斯塔(Robusta,或稱粗壯豆,風味粗糙,咖啡因含量高,不屬精品咖啡)兩大種類。   阿拉比卡(Arabica) 阿拉比卡是最早為人所知的咖啡樹品種,也是最常見的咖啡 因為它們具有更甜、更細膩的味道,並且咖啡本身酸性味道往往較低 阿拉比卡豆生長在高海拔地區,適合種植於高原或是火山斜坡,適宜的海拔高度約在1000~2000公尺 當地年平均雨量約在150~200公分,白天氣候溫和,到了夜晚偏涼,年平均溫度約在15~24度 阿拉比卡咖啡樹會在雨季之後開花,接著需要9個月的時間果實才會成熟 一般來說,一株阿拉比卡咖啡樹一年生產不到5公斤的果實,加工後大約可製成1公斤的咖啡豆 大部分世界上的阿拉比卡咖啡豆採收都是經過水洗,或是濕式處理 大部分比比羅布斯塔品種的要大、長且平,咖啡因含量較少,味道更為溫和帶酸 阿拉比卡咖啡佔全球咖啡產量的70%,但它栽種起來較為困難 因為它容易遭受病蟲害和霜害侵襲,因此價格也比較昂貴 以茂密的熱帶雨林而聞名的巴西是世界上最主要的阿拉比卡咖啡豆出口國 這些植物本身非常脆弱,需要大量修剪,並且要經常注意環境因素 阿拉比卡咖啡特別容易生病,因此大量種植是一個挑戰 這在全球市場上大大提高了咖啡豆的成本 但是世界各地的許多咖啡飲用者都樂於為此付出代價 因為其口味更柔和,更甜   羅布斯塔(Robusta) 在全球生產方面,羅布斯塔咖啡豆排在第二位 在歐洲,中東和非洲最受歡迎。它的味道通常較為濃烈並且刺鼻 羅布斯塔咖啡中的咖啡因含量極高,這使得該植物比阿拉比卡咖啡品種更具彈性 這是因為咖啡因可作為天然的驅蟲劑,從而消除了對樹的重大威脅 這種咖啡品種的適應環境能力較強,因此可以在任何高度和氣候下種植 由於羅布斯塔咖啡因會品嚐到燒焦或橡膠質而聞名 除非比較喜歡特別濃郁的咖啡,否則羅布斯塔咖啡通常不是很受歡迎的品種 但是,由於對比阿拉比卡咖啡豆,羅布斯塔咖啡品種更容易種植和收成 因此許多農民在出售羅布斯塔豆時確實會獲得更高的利潤 羅布斯塔(Robusta)可能用於速溶咖啡等打折產品 有時也用作混合深烘焙的材料 通過在深烘焙當中使用3份阿拉比卡咖啡和1份羅布斯塔咖啡 焙燒爐可以節省多達20%的生豆成本 不過,在某些情況下,美味,質量高的羅布斯塔咖啡也是存在於市面上的 這些通常是由精巧的小批量烘焙機製成的單品咖啡 最好的羅布斯塔咖啡豆在其風味特徵中會帶有淡淡的巧克力和朗姆酒味,但實際上並非總是如此   賴比瑞亞(Liberica) 賴比瑞亞咖啡品種是相當少見的 它們生長在非常特殊的氣候下,產量太過稀少,農民們無法擴大栽種規模以滿足全球市場的需求 即使如此,賴比瑞亞咖啡豆的味道也被認為是令人驚艷的 許多嘗試過該咖啡的人將香氣比喻為水果和花朵,並形容其味道有些『木質』 曾經有一段時間,賴比瑞亞咖啡非常受歡迎 到19世紀末,一種植物病(現在稱為『咖啡鏽』)開始流行 並消滅了幾乎全球所有的阿拉比卡植物 由於咖啡是一種需求量大的商品,即使在那時,農民和政府機構都開始尋找合適的替代品 菲律賓是第一個收穫並出售賴比瑞亞咖啡豆生產的國家,其數量可觀,並且作為唯一的供應商 當時,菲律賓是美國的領土,但是隨著經濟的發展,菲律賓宣布獨立 而後,美國對菲律賓實施了嚴厲的經濟制裁,並切斷了對該國的供應 最終,這導致了賴比瑞亞咖啡豆在全球市場上衰敗 沒有其他任何國家能夠提高該咖啡豆生產競爭力,與菲律賓曾經開創的產量相提並論   在選擇咖啡豆時,可以仔細觀察一下包裝上對於咖啡豆品種的說明 阿拉比卡咖啡豆還是一般市面上最常見的 如果有機會遇到羅布斯塔或賴比瑞亞,也可以嘗一下它們的風味,比較一下區別喔!  
2022-06-27