圖片來源:幸福文化 提供

《VO》導讀:

喜歡自己在家手沖咖啡,但不知道要如何讓每次沖出來的咖啡都品質穩定、味道同樣香醇?日本咖啡大師 田口護 要告訴你職人秘訣:好喝的咖啡除了要有好的咖啡粉,還要能拿捏好水量、水溫和萃取時間。(以下是職人用他慣用的工具示範咖啡萃取流程,自己練習的時候可以用你平時習慣的操作器具和咖啡豆唷!)

(責任編輯:謝宜臻)

文/SCAJ 日本精品咖啡協會會長田口護、日本精品咖啡協會認證高級咖啡師山田康一

使用工具

‧ 濾杯 — THREE FOR G102
‧ 咖啡濾紙 — THREE FOR 102 專用濾紙

三洋產業 THREE FOR 系列的 G101 是單孔濾杯,G102 是雙孔濾杯。為了控制過濾速度,溝槽較高;濾杯底部的出水孔緣向外突出可提高吸附力。

G101 單孔濾杯濾杯底部的出水孔。圖片來源:幸福文化 提供

萃取條件

.咖啡粉 — 巴哈綜合咖啡豆
.烘焙度 — 偏深的中深焙
.粉的研磨度 — 中磨
.粉量 — 二人份 24 公克
.熱水溫度 — 82~83℃
.萃取量 — 三百毫升

開始萃取之前

❶ 備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。
❷ 摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
❸ 煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
❹ 等到熱水溫度降至 82~83℃,即可開始萃取。

熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。 拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。 因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿,就是這個緣故。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定(圖 1-1、1-2)。

熱水量少,握把位置會往下移

圖 1-1 。 圖片來源:幸福文化 提供

熱水量八分滿

圖 1-2。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小,愈能夠穩定注水,因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

熱水從距離咖啡粉表面約三∼四公分高的地方垂直落下,熱水柱最理想的粗細是二∼三公釐。熱水一開始落下時,水柱要細且慢,到了萃取後半段始逐漸加粗(圖 2、3)。

注入的熱水柱角度與高度

圖 2。圖片來源:幸福文化 提供

熱水柱的扭曲

圖 3。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 拿著手沖壺從咖啡粉表面三~四公分高的地方對著表面注水,像是把水垂直放上去一樣。注入濾杯的熱水,在混入空氣變得扭曲之前,必須保持粗細一致。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢?我們利用剖面圖和俯瞰圖來看看(圖 4、5)。

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向,應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

像是在畫「の」字

圖 4。圖片來源:幸福文化 提供

▲ 為了保持濾過層均勻,要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上,造成濾過層四周的粉牆崩塌的話,熱水就會直接流失,沒有通過咖啡粉的濾過層,也就無法萃取出咖啡的成份,變成濃度很低的咖啡。

萃取時的濾杯剖面

圖 5。圖片來源:幸福文化 提供

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」,接著熱水滲透所有咖啡粉,粉粒張開、形成有厚度的濾過層,咖啡的成份變得容易流出。

萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。從距離表面三∼四公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。(編按:順序示意如下,上排 1~3,下排 4~6)

第一次注水流程示意,由左上開始第一橫排為 1~3,第二橫排為 4~6。圖片來源:幸福文化 提供

第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫。咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

圖片來源:幸福文化 提供

第三次之後的注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時;原則上要在熱水滴完的前一秒注水。如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原。大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時。圖片來源:幸福文化 提供

到達規定注水量,也就是咖啡壺的三百毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。

圖片來源:幸福文化 提供

萃取的重點整理

❶ 使用新鮮的咖啡豆
❷ 選擇適當的研磨度,粗細要均勻
❸ 保持適當的熱水溫度
❹ 充分悶蒸,打造濾過層
❺ 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
❻ 萃取後半段要加速進行

萃取失敗的原因及改善方法

沒有遵守萃取重點進行的話,就會失敗。舉例來說,不夠新鮮的咖啡粉就不會膨脹,無法充分悶蒸。咖啡粉的研磨度太粗的話,熱水就會快速往下掉;粉粒太細反而會塞住濾杯,煮出澀味強烈的咖啡。研磨粗細不均的話,進入熱水的味道成份也會不均,難以煮出想要的味道。

在控制味道時,也要仔細注意熱水溫度,不能只是目測,必須拿溫度計精確測量,才是成功的關鍵。保持濾過層完整尤其重要,否則熱水會在成份萃取不完全的狀態下往下滴,煮出淡而無味的咖啡。到了萃取後半段,不必要的成份比例會增加,因此進行速度要快,減少不必要成份的萃取量。

悶蒸失敗的例子 ①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用。

熱水如果淋到咖啡粉邊緣,濾過層就會塌陷,導致萃取不完全。圖片來源:幸福文化 提供
悶蒸失敗的例子 ①:凹陷。圖片來源:幸福文化 提供

悶蒸失敗的例子 ②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高⋯⋯等,這些原因都會使得空氣無法完全排出。悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

悶蒸失敗的例子 ②:噴出蒸氣。圖片來源:幸福文化 提供

悶蒸失敗的原因

咖啡濾紙與濾杯緊密貼合,使得空氣無法排出,無處可逃的空氣於是從咖啡粉表面噴出。

圖片來源:幸福文化 提供

濾杯內溝槽的作用

濾杯內部的溝槽能在濾杯與咖啡濾紙之間形成空氣通過的通道,讓空氣往四面八方排出,就能夠維持咖啡粉的漢堡排形狀,達到完全悶蒸。

圖片來源:幸福文化 提供
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文章來源:生活橘報   引錄自《咖啡大師的美味萃取科學》

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